Nur so brät man ein echtes Wiener Schnitzel! Machst du es richtig oder falsch?

wiener schnitzel

Darauf musst du beim Kochen achten!

“Das Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich”, sagte Sternekoch Johann Lafer, zu Recht. Das Nationalgericht steht nämlich für viel mehr als nur ein leckeres Stück Fleisch, es ist Kulturerbe und trägt viel Geschichte mit sich. Es gibt daher nur eine Art, es richtig zu kochen. Es mag einfach scheinen, doch bei der Zubereitung kann es ganz schnell schief gehen. Für ein authentisches Wiener Schnitzel musst du das hier beachten!

Koche Wiener Schnitzel wie die Profis!

Fleisch
Es wird immer wieder betont: Nur ein Schnitzel aus Kalbfleisch darf man Wiener Schnitzel nennen. Alle anderen Schnitzel, seien sie aus Schwein, Rind oder Pute, gelten als keins. Hier handelt es sich dann um ein “Schnitzel Wiener Art”, dass man in Deutschland oft serviert bekommt. Bezüglich des Teilstücks muss das Fleisch kein Fett oder Sehnen haben. Dafür eignet sich der Kalbsrücken oder die Oberschale.

Klopfen
Bevor man paniert muss das Fleisch auf etwa fünf Millimeter Dicke geklopft werden. Nur so wird es auch werden dem Braten richtig gar. Experten raten aber von üblichen Schnitzelklopfern ab. Die grobe Fläche würde das Fleisch zu sehr zerfetzen. Stattdessen soll eine flache Oberfläche benutzt werden und das Fleischstück vor dem Klopfen mit Frischhaltefolie abdecken.

Panade
Das Fleisch wird sofort nach dem Klopfen beidseitig gesalzen, da die Panade keinerlei Gewürze hat. Nach dem Salzen wird es in Mehl gewendet. Das Mehl hilft, der Eiermasse später zu haften und ist für die ideale Knusperpanade unerlässlich. Bei der Zusammensetzung der Eiermasse gibt es Variationen. Manche Köche nehmen dafür nur Eier, die man wie beim Rührei aufschlägt. Andere fügen noch Sahne hinzu, da es die Panade luftiger macht. Die Semmelbrösel sollen aus trockenen und zerriebenen Kaisersemmeln bestehen.

Panieren
Das wichtigste hier: die Panade NIEMALS an das Fleisch andrücken. Tut man das, hebt sich die Panade beim Ausbacken nicht auf. Das gesalzene und bemehlte Fleisch vorsichtig durch die Eiermasse ziehen und das überschüssige Ei kurz abtropfen lassen. Das Fleisch dann in die Semmelbrösel legen, aber ohne reinzudrücken. Stattdessen von beiden Seiten die Semmelbrösel auf die Oberseite schieben und nochmals wenden. 

Braten
Ein Wiener Schnitzel wird in Butterschmalz gebraten. Das ist das einzige Bratfett, das man nutzen sollte. Man soll so viel Fett verwenden, dass das Schnitzel darin schwimmen kann. Die Temperatur des Fetts muss bei 170 Grad liegen, was mit einem digitalen Thermometer überprüft werden kann. Ein top Tipp der Profis ist, die Pfanne während des Bratens leicht zu rütteln. Dadurch hebt sich die Panade einfacher vom Fleisch auf und es bilden sich Blasen. Denn nur wenn die Panade wellenartig souffliert, handelt es sich um ein echtes Wiener Schnitzel!

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Quelle: Schlaraffenwelt | Bild: tribp von Flickr